Waarom smaakt Chardonnay soms boterig en soms strak en fris?
De smaak van Chardonnay kan bijna verwarrend veelzijdig zijn. De ene fles is strak, fris en citrusachtig, de andere breed, romig en bijna boterig. Toch staat op beide etiketten precies dezelfde druif.
Hoe smaakt Chardonnay dan eigenlijk? Het antwoord zit niet alleen in de druif zelf. Klimaat, rijpheid van de druiven, malolactische omzetting, contact met gist en het gebruik van eikenhout kunnen allemaal aan de knoppen draaien.
Een frisse Chardonnay en een boterige Chardonnay zijn dus geen twee verschillende druiven. Ze laten vooral zien hoeveel vrijheid Chardonnay aan wijngaard én wijnmaker geeft.
De smaak van Chardonnay varieert sterk doordat klimaat, rijpheid en wijnbereiding grote invloed hebben. Dezelfde druif kan daardoor strak en fris of juist vol en romig smaken.
Een boterige Chardonnay krijgt zijn boterachtige karakter vooral door malolactische omzetting. Daarbij kan onder andere de geurstof diacetyl ontstaan.
Een frisse Chardonnay heeft vaak levendige zuren en frisse fruittonen. Een koel klimaat en terughoudende wijnbereiding kunnen dat karakter extra benadrukken.
Hoe kan de smaak van Chardonnay zó verschillend zijn?
Chardonnay is een bijzonder flexibele wijndruif.
Vergeleken met uitgesproken aromatische druivenrassen heeft Chardonnay niet één overweldigend geurprofiel dat iedere andere invloed wegdrukt. Daardoor kunnen herkomst en wijnbereiding duidelijk naar voren komen.
De officiële Bourgogne-wijnorganisatie noemt Chardonnay daarom zelfs een druif die de eigenschappen van zijn terroir bijzonder goed kan vertalen.
Dat verklaart waarom de smaak van Chardonnay uit een koel gebied totaal anders kan zijn dan die van een wijn uit een warm klimaat.
En daarna begint de wijnmaker pas.
Want ook in de kelder zijn er nogal wat keuzes die bepalen of jij uiteindelijk een frisse Chardonnay of juist een rijke, boterige Chardonnay in je glas krijgt.
Vijf dingen die de smaak van Chardonnay bepalen
Koelere gebieden leveren vaak hogere zuren en aroma’s van citrus en groen fruit. Warmere omstandigheden geven doorgaans rijper fruit en een voller mondgevoel.
Het moment van oogsten beïnvloedt zuur, suiker en fruitkarakter. Minder rijp kan strakker smaken; rijpere druiven kunnen meer steenfruit en tropisch fruit geven.
Hierbij wordt scherper appelzuur omgezet in zachter melkzuur. Daarbij kan diacetyl ontstaan, de stof die sterk met boterige aroma’s wordt geassocieerd.
Eikenhout kan onder andere vanille, toast en specerijen toevoegen. Rijping op fijne gist kan de wijn voller en romiger laten aanvoelen.
Chardonnay heeft dus niet één vaste smaak. De druif is eerder het doek waarop klimaat, wijngaard en wijnmaker samen schilderen. Gelukkig meestal zonder dat iemand daar een schildersezel naast het vat voor nodig heeft.
Waarom smaakt Chardonnay uit een koel klimaat vaak frisser?
Druiven rijpen anders wanneer het relatief koel is.
Tijdens het rijpen neemt het suikergehalte toe en verandert de zuursamenstelling. In koelere omstandigheden behouden druiven doorgaans meer natuurlijke zuurgraad.
Daardoor kan een frisse Chardonnay strak en levendig overkomen, met aroma’s die eerder richting citrus, groene appel of peer gaan.
In warmere omstandigheden kunnen de druiven verder rijpen. Dan verschuift het fruit vaak richting perzik, meloen, ananas en andere rijpere of tropische tonen.
De wijn kan bovendien voller en zachter aanvoelen doordat het zuur minder nadrukkelijk is en het alcoholgehalte hoger kan uitvallen.
Dat betekent niet dat iedere warme-klimaatwijn log of iedere koel-klimaatwijn messcherp is. Ligging, bodem, oogstmoment en wijnbereiding blijven allemaal meespelen.
Maar klimaat vormt wel een belangrijk vertrekpunt voor de smaak van Chardonnay.
Waarom smaakt sommige Chardonnay boterig?
Hier verschijnt een van de bekendste kenmerken van de druif: de boterige Chardonnay.
En nee, daarvoor verdwijnt geen klont roomboter in het vat.
De belangrijkste verklaring is een proces dat malolactische omzetting wordt genoemd. Je ziet ook vaak de Engelse afkorting MLF, van malolactic fermentation.
Daarbij zetten melkzuurbacteriën het scherper smakende appelzuur om in zachter melkzuur.
Het mondgevoel kan daardoor ronder en minder scherp worden.
Tijdens dat proces kunnen de bacteriën bovendien diacetyl produceren. Die aromatische verbinding kennen we ook als een belangrijke veroorzaker van boter- en butterscotchachtige geuren.
Het Australian Wine Research Institute beschrijft diacetyl als een van de belangrijkste verbindingen achter het typische boterige karakter van wijn na malolactische omzetting.
Hoeveel je ervan ruikt, hangt af van verschillende keuzes en omstandigheden in de kelder. Een boterige Chardonnay hoeft dus niet altijd even nadrukkelijk naar boter te ruiken.
Bij een subtiele hoeveelheid kan het effect vooral bijdragen aan complexiteit en rondheid.
Komt de boterige smaak dan van het eikenhout?
Niet rechtstreeks.
Dit is een belangrijk onderscheid, omdat een boterige Chardonnay en een houtgerijpte Chardonnay vaak in één adem worden genoemd.
Eikenhout kan wel degelijk veel invloed hebben op de smaak van Chardonnay, maar de klassieke boterachtige geur wordt vooral gekoppeld aan diacetyl uit malolactische omzetting.
Hout geeft eerder associaties met vanille, toast, specerijen, kokos, rook of geroosterde tonen.
Wanneer een wijnmaker én malolactische omzetting toepast én nieuw of duidelijk aanwezig eikenhout gebruikt, kunnen die invloeden elkaar versterken.
Dan krijg je die bekende rijke stijl met boter, vanille, toast en rijp fruit.
Voor sommige Chardonnayliefhebbers is dat ongeveer het paradijs.
Voor anderen het moment waarop ze heel beleefd vragen of er misschien ook iets anders openstaat.
Wat doet rijping op de gist met Chardonnay?
Na de vergisting blijft wijn vaak enige tijd in contact met de afgestorven gistcellen die naar de bodem zakken. Die fijne gist wordt in het Frans lies genoemd.
Langduriger contact met die gist kan het mondgevoel voller en zachter maken en extra aroma’s en complexiteit geven.
Soms wordt de fijne gist tijdens de rijping ook omgeroerd. Dat heet bâtonnage.
Gistcontact kan bijdragen aan een romige textuur en bij sommige stijlen aroma’s oproepen die aan brood, deeg of noten doen denken.
Daardoor kan een wijn rijk en romig overkomen zonder dat die romigheid precies hetzelfde is als het boterige aroma van diacetyl.
Bij de smaak van Chardonnay lopen textuur en aroma namelijk gemakkelijk door elkaar in onze beleving.
Betekent frisse Chardonnay automatisch: geen malolactische omzetting?
Nee. En dit is precies waar een eenvoudige wijnregel te eenvoudig wordt.
Een wijnmaker kan malolactische omzetting blokkeren om frisse zuren scherper te behouden. In combinatie met roestvrij staal en weinig of geen hout kan dat een zeer pure, frisse Chardonnay opleveren.
Maar een wijn kan óók malolactische omzetting hebben ondergaan en nog steeds opvallend fris smaken.
Chablis is daar een prachtig voorbeeld van.
Chablis wordt volledig van Chardonnay gemaakt en staat bekend om zijn strakke, frisse stijl. Toch beschrijft de officiële Chablis-organisatie malolactische omzetting als onderdeel van de gebruikelijke vinificatie.
De druiven komen uit een relatief koel noordelijk gebied en behouden veel zuurgraad. Daarnaast vindt vergisting en rijping voor veel Chablis voornamelijk in roestvrij staal plaats, al wordt bij sommige Premier Cru en Grand Cru-wijnen ook hout gebruikt.
Een frisse Chardonnay is dus het resultaat van een hele combinatie, niet van één aan-uitknop in de kelder.
“Fris” betekent niet automatisch roestvrij staal en “boterig” betekent niet automatisch eikenhout. Bij Chardonnay werken klimaat, zuur, malo, gist en hout voortdurend door elkaar.
Waarom kan Chablis zo anders smaken dan andere Chardonnay?
Dit is misschien wel de mooiste illustratie van hoe veelzijdig dezelfde druif kan zijn.
Wie alleen een rijke, houtgerijpte boterige Chardonnay kent en vervolgens voor het eerst Chablis drinkt, kan serieus denken dat er een andere druif in het glas zit.
Dat is niet zo.
Chablis is Chardonnay.
De noordelijke ligging, het koele klimaat, de natuurlijke zuurgraad, de bodems en de gebruikelijke wijnbereiding zorgen samen voor een veel strakkere stijl.
De officiële Bourgogne-wijnorganisatie beschrijft jonge Chablis onder andere met citrus, groene appel, frisheid en spanning.
In de Côte de Beaune kan de smaak van Chardonnay juist voller, krachtiger en romiger worden, mede door andere herkomst en wijnmakerskeuzes.
Eén druif. Twee compleet verschillende ervaringen.
En precies daarom is Chardonnay zo interessant.
Hoe smaakt Chardonnay als er geen hout wordt gebruikt?
Een niet of nauwelijks houtgerijpte Chardonnay laat meestal meer nadruk liggen op fruit, zuur en herkomst.
Afhankelijk van klimaat en rijpheid kun je dan aroma’s tegenkomen van citroen, limoen, groene appel, peer, perzik of tropischer fruit.
Een frisse Chardonnay uit een koelere omgeving kan strak en bijna nerveus overkomen.
Een ongehoute wijn uit een warmer gebied kan nog steeds vol en rijp zijn, maar mist doorgaans de duidelijke vanille- en toasttonen die eikenhout kan toevoegen.
“Geen hout” betekent dus niet automatisch “licht”.
Net zoals “hout” niet automatisch “zwaar” betekent.
Het blijft Chardonnay. Eén simpele regel zou ook wel erg gemakkelijk zijn geweest.
Waarom ruikt Chardonnay naar boter, vanille of fruit?
Bij dit onderwerp komen we rechtstreeks uit bij ons eerdere artikel over wijnaroma’s.
De geuren in wijn kunnen uit de druif komen, tijdens vergisting ontstaan, door wijnbereiding worden beïnvloed of zich tijdens rijping ontwikkelen.
Bij Chardonnay zie je dat bijna als een demonstratiemodel terug.
Fruit hangt sterk samen met druif, rijpheid en vergisting. Boter kan voortkomen uit diacetyl na malolactische omzetting. Vanille en toast kunnen door eikenhout worden toegevoegd.
Wil je precies weten hoe zulke aroma’s kunnen bestaan zonder dat er fruit of vanille in de wijn is gestopt? Lees dan: Waarom ruikt wijn naar fruit, bloemen of vanille als dat er helemaal niet in zit?
Welke Chardonnay past bij jou?
Nu wordt de theorie praktisch.
Houd je van een frisse Chardonnay? Zoek dan naar stijlen met levendige zuren, citrus en strak fruit. Chablis is een voor de hand liggend vertrekpunt, maar ook andere koele wijngebieden kunnen die richting op gaan.
Houd je juist van een boterige Chardonnay? Dan passen wijnen met malolactische omzetting, een voller mondgevoel en vaak invloed van eikenhout waarschijnlijk beter bij je.
Let wel: op het etiket staat lang niet altijd netjes aangegeven of de wijn malo heeft gehad, op gist heeft gelegen of hoeveel nieuw hout is gebruikt.
Daarom zijn producentinformatie, proefnotities en de herkomst vaak nuttiger dan alleen het woord Chardonnay op de fles.
Zo proef je het verschil tussen fris en boterig
Zet twee stijlen naast elkaar.
Neem bijvoorbeeld een strakke Chablis en een rijkere, houtgerijpte Chardonnay. Zo wordt het verschil veel duidelijker dan wanneer je ze weken na elkaar drinkt.
Let eerst op het zuur.
Maakt de wijn je mond duidelijk aan het water? Dan ervaar je relatief veel frisheid. Een frisse Chardonnay voelt daardoor vaak strakker aan.
Zoek daarna naar textuur.
Voelt de wijn slank en strak of juist breed, zacht en romig? Dat mondgevoel vertelt vaak veel over rijpheid en wijnbereiding.
Ruik naar boter, vanille en toast.
Boter wijst eerder richting malolactische omzetting; duidelijke vanille en toast vaker richting eikenhout. Ze komen regelmatig samen voor, maar zijn niet hetzelfde.
Gebruik een passend glas.
De vorm van een wijnglas kan beïnvloeden hoe geuren bij je neus terechtkomen. Lees ook:
Verschillende wijnglazen: smaakt wijn echt anders?
Is boterige Chardonnay beter dan frisse Chardonnay?
Nee.
En andersom ook niet.
Een prachtig gemaakte boterige Chardonnay kan rijk, complex en perfect in balans zijn.
Een prachtige frisse Chardonnay kan juist schitteren door spanning, zuiverheid en elegantie.
Problemen ontstaan pas wanneer één element de rest volledig overschreeuwt.
Te veel hout kan het fruit verbergen. Te nadrukkelijk boterig kan log worden. Maar extreem zuur zonder voldoende fruit of concentratie is evenmin automatisch verfijnd.
Goede wijn draait uiteindelijk om balans.
De interessantste vraag is daarom niet: welke stijl is beter?
Veel nuttiger is: welke smaak van Chardonnay vind jij lekker?
De smaak van Chardonnay kan uiteenlopen van strak, citrusfris en levendig tot breed, romig, vanilleachtig en boterig.
Klimaat en rijpheid bepalen voor een belangrijk deel het fruit en de natuurlijke zuurgraad. Koelere omstandigheden leveren vaak een frisse Chardonnay, terwijl rijpere druiven vollere fruittonen kunnen geven.
Een boterige Chardonnay krijgt zijn boterachtige karakter vooral door diacetyl dat tijdens malolactische omzetting kan ontstaan.
Eikenhout is iets anders: dat kan aroma’s geven van onder andere vanille, toast en specerijen. Gistcontact kan daarnaast het mondgevoel voller en romiger maken.
Dus: hoe smaakt Chardonnay? Dat hangt af van waar de druif groeit én van wat de wijnmaker ermee doet. En juist daardoor kan één druif zoveel verschillende gezichten hebben.
Veelgestelde vragen over de smaak van Chardonnay
Hoe smaakt Chardonnay?
De smaak van Chardonnay kan sterk variëren. Koelere stijlen kunnen citrus, groene appel en hoge frisheid tonen, terwijl rijpere of anders gemaakte Chardonnay voller kan smaken naar perzik, tropisch fruit, boter, vanille of toast.
Waarom smaakt Chardonnay soms naar boter?
Een boterige Chardonnay krijgt dat aroma vooral door diacetyl, een verbinding die tijdens malolactische omzetting kan ontstaan. Daarbij wordt scherper appelzuur omgezet in zachter melkzuur.
Komt boterige Chardonnay door eikenhout?
Niet rechtstreeks. Het typische boteraroma wordt vooral aan diacetyl gekoppeld. Eikenhout geeft eerder aroma’s van vanille, toast, kokos of specerijen. Beide technieken worden wel vaak samen gebruikt.
Wat is een frisse Chardonnay?
Een frisse Chardonnay heeft doorgaans duidelijke zuurgraad en frisse fruittonen zoals citrus of groene appel. Koel klimaat, relatief vroege oogst en terughoudend houtgebruik kunnen zo’n stijl bevorderen.
Is Chablis Chardonnay?
Ja. Chablis wordt van Chardonnay gemaakt. Door de koele noordelijke ligging, hoge natuurlijke frisheid en de gebruikelijke vinificatiestijl smaakt Chablis vaak veel strakker dan rijke, houtgerijpte Chardonnay uit warmere gebieden.
Kan een frisse Chardonnay malolactische omzetting hebben gehad?
Ja. Malolactische omzetting maakt een wijn doorgaans zachter, maar het uiteindelijke karakter hangt ook af van de oorspronkelijke zuurgraad, het klimaat en andere keuzes tijdens de wijnbereiding. Chablis laat goed zien dat malo en frisheid prima samen kunnen voorkomen.
Welke Chardonnay is beter: boterig of fris?
Geen van beide stijlen is automatisch beter. Kwaliteit draait om balans, concentratie en hoe goed fruit, zuur, alcohol, textuur en eventuele houtinvloed bij elkaar passen. Welke stijl je liever drinkt is vooral persoonlijke smaak.
Waar is dit artikel op gebaseerd?
Gebruikt voor de invloed van koel en warm klimaat op Chardonnay en voor de rol van malolactische omzetting, eikenhout en gistcontact bij verschillende stijlen.
Gebruikt voor de invloed van zuurgraad op het verschil tussen een strakke, frisse stijl en een zachtere, rondere Chardonnay.
Gebruikt voor de uitleg over diacetyl en de relatie tussen malolactische omzetting en boter- of butterscotchachtige aroma’s.
Gebruikt voor het karakter van Chardonnay als flexibele druif en voor de verschillen tussen Chablis, Côte de Beaune en zuidelijker Bourgogne.
Gebruikt voor de vinificatie van Chablis, waaronder malolactische omzetting, het veelvuldige gebruik van roestvrij staal en de beperktere rol van hout bij verschillende appellaties.
