Waarom ruikt wijn naar fruit, bloemen of vanille als dat er helemaal niet in zit?
Waarom ruikt wijn naar fruit, bloemen of vanille terwijl dat er helemaal niet in zit? Je steekt je neus in een glas wijn en ruikt kersen. Of perzik. Misschien bloemen, zwarte peper of zelfs vanille.
Kijk je vervolgens op het etiket, dan staat daar gewoon wijn van druiven — nergens een spoor van een fruitsalade of vanillestokje.
Toch beeld je je die geuren niet zomaar in. Wijn bevat allerlei vluchtige geurstoffen. Sommige komen uit de druif, andere ontstaan tijdens de vergisting, door keuzes van de wijnmaker of tijdens de rijping.
Je neus ontdekt dus geen aardbei die stiekem in de fles is beland. Hij vangt stoffen op die je hersenen aan aardbei doen denken. En nee: de wijnmaker heeft meestal niet vlak voor het bottelen nog even een handje bramen in het vat gegooid.
Waarom ruikt wijn naar fruit? Omdat aromatische stoffen in wijn geuren oproepen die je neus al kent uit bijvoorbeeld kersen, bessen, appel of perzik.
Wijnaroma's kunnen uit de druif komen, tijdens vergisting ontstaan, door het wijnmaken worden beïnvloed of zich tijdens rijping verder ontwikkelen.
Jij hoeft niet exact hetzelfde te ruiken als iemand anders. “Rood fruit” herkennen is minstens zo nuttig als beslissen of het aardbei, framboos of kers is.
Waarom ruikt wijn naar fruit als er geen fruit in zit?
Het simpele antwoord is: omdat onze neus niet alleen ingrediënten herkent, maar vooral geurmoleculen en combinaties daarvan.
Wanneer een wijn naar zwarte bes, framboos, perzik of bloemen ruikt, betekent dat normaal gesproken niet dat die ingrediënten aan de wijn zijn toegevoegd.
Het gaat om vluchtige aromatische stoffen die uit de wijn vrijkomen en je neus bereiken.
Sommige daarvan komen ook in andere planten en voedingsmiddelen voor. Andere geven een geur die sterk lijkt op iets dat we al kennen.
Zo ontstaan de associaties waarmee we aroma's in wijn beschrijven.
Denk aan iemand die een kamer binnenloopt en zegt: “Hier ruikt het naar kerst.” Er bestaat natuurlijk geen officieel kerstmolecuul.
Je ruikt bijvoorbeeld dennen, kaneel, sinaasappel of hout en je brein maakt daar iets bekends van. Met wijn gebeurt iets vergelijkbaars.
Het antwoord op de vraag waarom ruikt wijn naar fruit zit dus voor een belangrijk deel in de combinatie van chemie, onze neus en ons geurengeheugen.
Waar komen wijnaroma's vandaan?
Om de geuren van wijn eenvoudig te begrijpen, kun je kijken naar vier momenten waarop het aromatische karakter wordt gevormd: in de druif, tijdens de vergisting, tijdens het wijnmaken en tijdens de rijping.
In professionele proefsystemen worden aroma's vaak ingedeeld in primaire, secundaire en tertiaire kenmerken.
Voor ons doel splitsen we dat iets praktischer op. Zo wordt duidelijker wat de druif zelf doet, wat tijdens de vergisting ontstaat en wat later door wijnbereiding en rijping wordt toegevoegd.
Druiven bevatten van nature aromatische stoffen en voorlopers daarvan. Welke aanwezig zijn, verschilt per druivenras en draagt bij aan het eigen geurprofiel.
Terwijl gist suiker omzet in alcohol ontstaan ook nieuwe vluchtige stoffen. Sommige daarvan geven uitgesproken fruitige of bloemige geuren.
Keuzes van de wijnmaker kunnen extra aroma's opleveren. Denk aan boterachtige tonen, brioche, vanille, toast of specerijen.
Naarmate wijn ouder wordt, veranderen geuren. Verse fruittonen kunnen plaatsmaken voor bijvoorbeeld gedroogd fruit, honing, noten, aarde of paddenstoel.
Sommige wijnaroma's beginnen al bij de druif
Een wijndruif bestaat uit veel meer dan alleen sap, suiker en zuur.
Druiven bevatten ook aromatische verbindingen en zogeheten aromavoorlopers: stoffen waaruit tijdens het wijnmaken geurstoffen kunnen ontstaan.
Welke daarvan aanwezig zijn, hangt onder andere samen met het druivenras. Daarom kunnen verschillende druiven heel anders ruiken, ook voordat de wijnmaker allerlei keuzes heeft gemaakt.
Zo kan Gewürztraminer opvallend bloemig ruiken, met associaties van rozen en lychee.
Bij Sauvignon Blanc kun je juist groene en kruidige tonen tegenkomen die doen denken aan gras, groene paprika of tomatenblad.
Bij Sauvignon Blanc en de Cabernet-familie spelen bijvoorbeeld methoxypyrazines een rol bij zulke groene geuren. Bij sterk aromatische druivenrassen zijn weer andere verbindingen belangrijk.
Je hoeft die chemische namen overigens absoluut niet te onthouden om van wijn te genieten.
“Ik ruik rozen” doet het aan tafel meestal beter dan een uiteenzetting over moleculaire verbindingen voordat iemand überhaupt een slok heeft kunnen nemen.
Waarom ruikt wijn naar fruit na de vergisting?
Een belangrijk deel van het antwoord ontstaat zodra gist zich met het druivensap gaat bemoeien.
Tijdens de alcoholische vergisting zet gist suiker om in alcohol. Maar tegelijkertijd ontstaan allerlei andere verbindingen die bijdragen aan de geur van wijn.
Een bekende groep zijn esters.
Sommige esters hebben uitgesproken fruitige geuren en kunnen associaties oproepen met bijvoorbeeld appel, peer, banaan, ananas of verschillende soorten bessen.
Het Australian Wine Research Institute beschrijft tijdens de vergisting gevormde vluchtige verbindingen als een belangrijke groep aromastoffen in zowel rode als witte wijn.
Ook het gebruikte type gist en de omstandigheden tijdens de vergisting kunnen invloed hebben op welke geuren ontstaan en hoe nadrukkelijk ze aanwezig zijn.
Twee wijnmakers kunnen daardoor met vergelijkbare druiven beginnen en uiteindelijk wijnen maken die aromatisch behoorlijk van elkaar verschillen.
Waar komt vanille in wijn vandaan?
Van alle geuren zorgt vanille in wijn misschien wel voor de meeste verwarring.
Want nee, iemand heeft normaal gesproken geen vanille-extract door de Chardonnay geroerd.
Wanneer wijn met eikenhout in contact komt, kunnen verschillende aromatische stoffen uit dat hout in de wijn terechtkomen.
Een daarvan is vanilline, een verbinding die een herkenbaar vanilleachtig aroma kan geven.
Andere stoffen uit eikenhout kunnen doen denken aan bijvoorbeeld kokos, kruidnagel, toast, rook of specerijen.
Hoe duidelijk je die houtinvloed merkt, hangt onder meer af van het soort eikenhout, de grootte en leeftijd van het vat en de mate waarin het hout is geroosterd.
Ook de tijd dat de wijn met het hout in contact blijft, speelt een rol.
Ruik je vanille in wijn? Dan hoeft dat dus helemaal geen dichterlijke vrijheid van een wijnschrijver te zijn. Het kan een echte aanwijzing zijn voor de manier waarop de wijn is gemaakt of gerijpt.
Ook na het bottelen blijven aroma's in wijn veranderen
Met het dichtdoen van de fles stopt de ontwikkeling van wijn niet meteen.
Tijdens de rijping vinden allerlei chemische veranderingen plaats.
Frisse, jeugdige fruitaroma's kunnen minder nadrukkelijk worden, terwijl andere geuren zich ontwikkelen.
Daardoor kan een jonge wijn vooral fris en fruitig ruiken en jaren later eerder associaties oproepen met gedroogd fruit, honing, noten, tabak, aarde, bosgrond of paddenstoelen.
Dat zijn weer andere aroma's in wijn dan de frisse fruit- en bloemengeuren die je vaak in jonge wijnen aantreft.
Niet iedere wijn wordt daar automatisch beter van.
Een eenvoudige frisse wijn die bedoeld is om jong te drinken verandert na tien jaar in de kelder niet vanzelf in een kostbaar meesterwerk.
Soms krijg je na tien jaar vooral een uitstekend argument om een andere fles open te trekken.
Waarom ruik jij aardbei en ik kers?
Hier wordt wijnproeven menselijk.
Stel dat een wijn een combinatie van geuren heeft die duidelijk aan rood fruit doet denken.
De ene persoon zegt aardbei, de ander framboos en nummer drie houdt het op rode kers.
Dat betekent niet dat twee van de drie er niets van begrijpen.
Je neus vangt geurstoffen op en je hersenen proberen die informatie te koppelen aan geuren die je eerder hebt leren kennen.
Iemand die regelmatig verse zwarte bessen ruikt, heeft daarvoor bijvoorbeeld een ander geurengeheugen dan iemand die zwarte bessen voornamelijk kent uit jam.
Bovendien zijn mensen niet allemaal even gevoelig voor dezelfde aromatische stoffen.
Ervaring, aandacht en persoonlijke gevoeligheid spelen dus allemaal mee bij het herkennen van wijnaroma's.
Wijnproeven is daarom geen examen waarbij het juiste antwoord ergens onder op het glas staat.
Zijn proefnotities dan gewoon verzonnen?
Nee. Dat zou weer te ver de andere kant op zijn.
Veel typische geuren in wijn hebben een echte chemische basis.
Daarnaast keren bepaalde aroma's bij bepaalde druivenrassen, wijnbereidingsmethoden en vormen van rijping regelmatig terug.
Daardoor kunnen ervaren proevers patronen leren herkennen.
Het persoonlijke zit vooral in de manier waarop we zo'n geur benoemen.
“Rijp rood fruit” kan soms informatiever zijn dan een verhitte discussie over de vraag of het nu exact aardbei, framboos of kers is.
Hoewel die laatste natuurlijk wel indrukwekkend staat op een achteretiket.
Smaak en aroma zijn niet hetzelfde
We zeggen gemakkelijk dat een wijn “naar kersen smaakt”, terwijl een belangrijk deel van die ervaring eigenlijk via onze neus ontstaat.
Onze tong neemt basissmaken waar zoals zoet, zuur, bitter, zout en umami.
Veel van wat we in het dagelijks leven smaak noemen, ontstaat daarnaast doordat geurstoffen door ons reukorgaan worden waargenomen.
Dat merk je onmiddellijk wanneer je flink verkouden bent.
Je kunt nog steeds merken dat iets zoet of zuur is, maar allerlei specifieke smaken lijken opeens verdwenen.
Tijdens het drinken bereiken aromatische stoffen je neus bovendien ook vanuit je mond, via de achterkant van de keel.
Dat heet retronasale waarneming.
Daardoor kun je tijdens een slok nieuwe wijnaroma's ontdekken die je bij het eerste ruiken aan het glas nog niet had opgemerkt.
Waarom helpt wijn ronddraaien in je glas?
Omdat de stoffen die we ruiken vluchtig zijn.
Door wijn voorzichtig rond te draaien, vergroot je het oppervlak van de wijn.
Daardoor kunnen vluchtige aromatische stoffen gemakkelijker vrijkomen en worden de aroma's in wijn beter waarneembaar in de lucht boven het glas.
Dat bekende ronddraaien is dus niet alleen een manier om aan de overkant van de tafel duidelijk te maken dat je ooit een wijncursus hebt gevolgd.
Het heeft daadwerkelijk een functie.
Wil je daar meer over weten? Lees dan: Wijn ronddraaien in je glas: waarom doet iedereen dat?
Ook de vorm van het glas kan invloed hebben op hoe gemakkelijk geuren je neus bereiken. Daarover lees je meer in: Verschillende wijnglazen: smaakt wijn echt anders?
Sommige wijnen kunnen bovendien aromatisch opener worden wanneer ze extra contact met lucht krijgen. Lees daarvoor: Decanteren of karafferen: wat is het verschil en wanneer doe je het?
Zo leer je wijnaroma's makkelijker herkennen
Begin breed.
Probeer niet onmiddellijk te beslissen of je morellokers of wilde framboos ruikt. Vraag eerst: is het fruitig, bloemig, kruidig, plantaardig, houtachtig of iets anders?
Ruik vóór en na het ronddraaien.
Ruik eerst aan het stilstaande glas. Draai daarna voorzichtig rond en ruik opnieuw. Vaak merk je direct verschil.
Gebruik echte geuren als geheugensteun.
Ruik eens bewust aan citroenschil, verse kruiden, peperkorrels, bloemen, fruit of vanille. Zo bouw je een steeds groter geurengeheugen op.
Maak er geen wedstrijd van.
Jij ruikt “rood fruit” terwijl iemand naast je vijf afzonderlijke bessen opnoemt? Prima. Het doel is niet om de meeste woorden te produceren, maar om beter te begrijpen wat jij ruikt en welke wijnstijl jij lekker vindt.
Wat kunnen wijnaroma's je over een wijn vertellen?
Heel wat.
Wijnaroma's kunnen aanwijzingen geven over het druivenras, de rijpheid van de druiven en keuzes tijdens de vergisting.
Ze kunnen ook iets vertellen over gistcontact, malolactische omzetting, het gebruik van eikenhout en de ontwikkeling of leeftijd van een wijn.
Ruik je bijvoorbeeld duidelijke vanille in wijn, dan kan dat wijzen op invloed van eikenhout.
Andere geuren kunnen juist aanwijzingen geven over de druif, vergisting of rijping.
Eén afzonderlijk aroma bewijst zelden precies hoe een wijn is gemaakt.
Maar verschillende aanwijzingen samen kunnen wel een behoorlijk interessant verhaal vertellen.
En dat is misschien wel het leukste aan bewust ruiken aan wijn.
Je probeert niet alleen vast te stellen wat je ruikt.
Je begint langzaam te begrijpen waarom die wijn ruikt zoals hij ruikt.
Waarom ruikt wijn naar fruit, bloemen, kruiden of vanille zonder dat die ingrediënten zijn toegevoegd? Omdat de geur van wijn op verschillende momenten wordt gevormd.
Sommige wijnaroma's komen uit de druif, andere ontstaan tijdens de vergisting, door keuzes tijdens het wijnmaken of tijdens de verdere rijping.
Ook vanille in wijn heeft vaak een verklaarbare oorsprong: eikenhout kan herkenbare vanilleachtige aromastoffen aan wijn meegeven.
Je neus vangt de geurstoffen op en je hersenen koppelen ze vervolgens aan geuren die je al kent.
Dus zegt iemand bij een glas Pinot Noir: “Ik ruik aardbeien”? Dan hoef je niet achterdochtig naar de ingrediëntenlijst te zoeken.
Ruik gewoon nog eens. Misschien vind jij wel kersen. En dat mag ook.
Veelgestelde vragen over wijnaroma's
Waarom ruikt wijn naar fruit als er alleen druiven in wijn zitten?
Omdat aromatische verbindingen in wijn geuren kunnen oproepen die je al kent uit ander fruit. Perzik, kersen of aardbeien hoeven daarvoor niet werkelijk aan de wijn te zijn toegevoegd.
Zit er echt fruit in wijn als hij naar perzik of kersen ruikt?
Normaal gesproken niet. De geur ontstaat door aromatische verbindingen die je doen denken aan bijvoorbeeld perzik, appel, aardbei of kers.
Waarom ruikt wijn bijna nooit gewoon naar druiven?
De meeste wijndruiven hebben niet het uitgesproken druivenaroma dat we van sommige tafeldruiven kennen.
Bovendien ontstaan tijdens vergisting, wijnbereiding en rijping allerlei nieuwe aroma's in wijn. Sommige zeer aromatische druivenrassen, zoals Muscat, kunnen overigens wél duidelijk druifachtig ruiken.
Waar komt vanille in wijn vandaan?
Vanille in wijn kan samenhangen met invloed van eikenhout. Eiken kan onder andere vanilline en andere aromatische stoffen aan wijn meegeven.
Een vanillegeur betekent dus niet dat er echte vanille aan de wijn is toegevoegd.
Waarom ruik ik iets anders dan iemand anders?
Mensen verschillen in geurervaring, geurherinnering en gevoeligheid voor bepaalde aromatische stoffen.
Dezelfde algemene geurindruk kan daardoor door de één als aardbei en door de ander als framboos of rode kers worden beschreven.
Waarom worden aroma's in wijn duidelijker na het ronddraaien?
Door het ronddraaien vergroot je het oppervlak van de wijn en kunnen vluchtige aromatische stoffen gemakkelijker vrijkomen.
Daardoor bereiken ze je neus beter.
Veranderen wijnaroma's als wijn ouder wordt?
Ja. Tijdens rijping vinden chemische veranderingen plaats waardoor jeugdige aroma's kunnen afnemen en andere, complexere geuren ontstaan.
Hoe dat verloopt, hangt sterk af van het type wijn en de omstandigheden waarin hij wordt bewaard.
Waar is dit artikel op gebaseerd?
Gebruikt voor de uitleg over aromatische verbindingen, verschillen tussen druivenrassen, geurwaarneming en voorbeelden zoals groene paprika, roos en lychee.
Gebruikt voor de uitleg waarom wijn tijdens vergisting, wijnbereiding en rijping veel andere geuren kan ontwikkelen dan alleen de geur van verse druiven.
Gebruikt voor de rol van tijdens de vergisting gevormde vluchtige aromastoffen, waaronder esters, en de invloed van gist en vergistingsomstandigheden.
Gebruikt voor de uitleg over aromatische verbindingen uit eikenhout en de bijdrage van hout aan de geur van wijn.
